40 دلیل شل، شیرین و ترش شدن ماست - مجله توسعه دهنده

علت شل شدن ماست چیست؟

ماست یکی از مفیدترین انواع لبنیات است که شما می توانید به راحتی و با استفاده از شیر تازه آن را در منزل آماده کنید. اما شل شدن ماست مسئله ای رایج است که بسیاری از افراد در زمان با آن روبرو می شوند.

قبل از هر چیزی باید بدانید که برترین شیر برای تهیه ماست خانگی، شیر پرچرب است. هر چقدر شیر چرب تر باشد، ماست سفت تر خواهد شد. معمولاً علت شل شدن ماست به عوامل متعددی بستگی دارد که در ادامه به آن ها می پردازیم.

نامناسب بودن دمای شیر برای ماست زدن

اولین علت شل شدن ماست مربوط به دمای نامناسب شیر است. زمانی که شیر شما بیش از اندازه سرد یا داغ باشد، ماست شل می گردد. حرارت شیر برای درست کردن ماست باید به حدی باشد که انگشت شما نسوزد.

در صورت تمایل انواع و را می توانید از فروشگاه های به روش های خرید یا اینترنتی تهیه کنید.

کم بودن مایه ماست

گاهی اوقات کم بودن اندازه مایه ماست علت شل شدن ماست است. برای درست کردن ماست باید از اندازه مناسبی مایه ماست بهره ببرید، وگرنه ماست شما شل می گردد. بعلاوه یکی از دلایل آب انداختن ماست هم، به اندازه نبودن و کم بودن مایه ماست است.

تکان دادن ماست در مراحل ابتدایی

زمانی که ماست را تازه آماده نموده اید، نباید آن را تکان دهید یا قاشق داخل آن بزنید. این کار مانع بسته شدن ماست و موجب شل شدن و آب انداختن ماست می گردد.

استفاده از مایه ماست کم چرب

همان طور که گفته شد برای سفت شدن ماست باید از شیر و مایه ماست پرچرب بهره ببرید. اگر شیر و مایه ماست شما کم چرب باشد، قطعاً ماست نیز آن چنان که باید سفت نخواهد شد. ماست کم چرب اندازه پروتئین های کمتری نسبت به ماست پرچرب دارد و از همین رو پیوندهای مولکولی در آن ضعیف تر است و این موضوع موجب شل شدن بافت ماست خانگی می گردد.

استفاده از شیر نامناسب برای درست کردن ماست

مهم ترین علت شل شدن ماست می تواند مربوط به شیر باشد. شیری که برای تهیه ماست استفاده می گردد باید پاستوریزه و فاقد آنتی بیوتیک و میکروب باشد و از طرفی اندازه مواد جامد آن نیز در حد مناسب باشد.

گرم کردن بیش از حد ماست

برای تهیه ماست خانگی بیش از حد ظرف حاوی ماست را نپوشانید و گرم نگه ندارید. گاهی اوقات علت آب انداختن ماست گرمای زیاد آن است. برای جلوگیری از این مشکل بهتر است تنها یک پارچه تمیز روی درب ظرف ماستی که در حال بستن و درست شدن است قرار دهید.

قرار دادن ماست داغ در یخچال

ماستی را که بسته اید قبل از گذاشتن در یخچال به مدت 1 ساعت از زیر پتو بیرون بیاورید تا با محیط همدما گردد و بعد در یخچال بگذارید. این کار یاری می نماید تا ماست به دمای مناسب برسد و بعد سرد گردد. اگر ماست هنوز دمای بالایی داشته باشد و در یخچال بگذارید، آب می اندازد.

زود خارج کردن ماست از یخچال

بعد از قرار دادن ماست در یخچال، به مدت 24 ساعت، داخل آن ملاقه یا قاشق نزنید. چون به بافت ماست، آسیب می رسانید. بعد از یک شبانه روز می توانید ماست را سرو کنید.

بیشتر بخوانید:

علت ترش شدن ماست چیست؟

ترش شدن ماست یکی دیگر از مشکلاتی است که ممکن است در زمان درست کردن ماست خانگی با آن روبرو شوید. به یاد داشته باشید که ماست ترش اندازه کلسیم بیشتری نسبت به ماست شیرین دارد و از همین رو مصرف آن هیچ مسئله ای ندارد. در ادامه می توانید با مهم ترین دلایل ترش شدن ماست خانگی آشنا شوید.

• زیاد بودن دمای شیر می تواند علت ترش شدن ماست باشد. دمای شیر در هنگام افزودن مایه، باید کمتر از 50 درجه سانتی گراد باشد و وقتی در آن انگشت می زنید انگشت نسوزد.
• تازه نبودن مایه ماست مهم ترین علت ترش شدن ماست است.
• بیرون ماندن ماست از یخچال به مدت طولانی موجب ترش شدن ماست می گردد. اگر ماست بیش از 6 ساعت از یخچال بیرون بماند ترش می گردد.
• گاهی اوقات علت ترش شدن ماست زیاد بودن اندازه مایه ماست است.
• دیر قرار دادن ماست در یخچال بعد از بستن ماست موجب ترش شدن آن می گردد.
• استفاده از شیر کهنه یک علت دیگر ترش شدن ماست است.

برای مطالعه جزییات بیشتر روی لینک مطلب مربوطه کلیک کنید.

دلایل شیرین شدن ماست چیست؟

گاهی اوقات شیرین شدن بیش از حد ماست موجب می گردد تا ماست شما بی مزه گردد و بیشتر مزه ای شبیه به شیر داشته باشد، اما چرا این اتفاق می افتد؟ بهتر است بدانید که ماست طی فرآیند تخمیر میکروارگانیسم های موجود در شیر درست می گردد. طی این فرآیند شکر موجود در شیر به اسید لاکتیک تبدیل می گردد.

هر چقدر ماست بیشتر در دمای معمولی قرار بگیرد، ترش تر می گردد و فراوری اسید لاکتیک کمتر به معنای شیرین تر شدن و در بعضی مواقع بی مزه شدن ماست خواهد بود. در ادامه می توانید با چند علت شیرین و بی مزه شدن ماست آشنا شوید.

• کم بودن دمای شیر مایه زده شده و گرمخانه
• تازه بودن مایه ماست
• کوتاه بودن زمان تخمیر یعنی گرمخانه گذاری

چه کار کنیم ماست هم شیرین و هم خوشمزه گردد؟

اگر می خواهید ماستتان در عین حالی که شیرین می گردد، خوشمزه باشد، باید به بعضی نکات توجه کنید:

1- لازم نیست حتما ظرف ماست را پتو پیچ کنید یا اطراف ظرف را حوله بپیچید. بعضی افراد برای گرما دادن ماست، آن را کنار بخاری قرار می دهند. با این کار ماست می بندد ولی احتمال ترش شدن آن زیاد می گردد و خیلی زود آب می اندازد. برترین کار این است که روی ظرف را با یک پارچه تمیز بپوشانید و سپس ظرف را در دمایی پایین تر از دمای اتاق نگه دارید. بعد از حدود 5 ساعت ماست می بندد.

2- مایه ماست را ترش انتخاب نکنید. هر چه ماست تازه و شیرین تر باشد، ماستتان خوشمزه تر و شیرین تر می گردد.

3- به اندازه مایه بزنید. مایه زیاد، ماست را ترش می نماید.

4-مایه ماست را در دمای مناسب (45 درجه) یا دمای مایه زنی، به شیر اضافه کنید. دمای بالاتر یا پایین تر، باعث ترش یا بی مزه شدن ماست می گردد.

5- ماست را بعد از اینکه بست، آن را بعد از هم دما شدن با محیط در یخچال بگذارید. اگر ماست زیاد بیرون از یخچال بماند، ترش می گردد.

ترفندهایی برای سفت شدن ماست خانگی

• بعد از اضافه کردن مایه ماست به شیر به هیچ عنوان آن را تکان ندهید.
• به منظور درست کردن ماست سفت خانگی از مایه ماست سفت و پرچرب بهره ببرید.
• برای تهیه ماست سفت بهتر است شیر را با دمای ملایم حرارت دهید تا 10 الی 20 درصد از حجم آن تبخیر گردد و مواد جامد شیر افزایش پیدا کند و سپس اقدام به درست کردن ماست کنید.
• برای سفت شدن ماست خانگی می توانید از اندازهی شیر خشک بهره ببرید.
• به منظور سفت شدن ماست خانگی می توانید آن را داخل ظرف شیشه ای درست کنید.
• برای طرز تهیه ماست ترش و سفت باید ابتدا شیر را بجوشانید و بعد شعله را کم کنید و اجازه دهید شیر برای 20 دقیقه با دمای معمولی و پایین روی حرارت قرار بگیرد.
• اضافه کردن اندازهی نمک یا شکر به مایه ماست موجب سفت تر شدن ماست می گردد. توجه داشته باشید که در صورت اضافه کردن شکر و نمک حتماً شیر را برای چند دقیقه بیشتر بجوشانید. نمک و شکر را می توانید از فروشگاه های به روش های حضوری یا اینترنتی بخرید.
• برای درست کردن ماست هیچ گاه شیر را بیش از حد نجوشانید. گاهی اوقات علت ماست نشدن شیر گاو، جوشاندن بیش از حد شیر است؛ این کار موجب آب انداختن ماست می گردد.
• گاهی اوقات علت شل بودن و آب انداختن ماست تکان دادن بیش از حد شیر است. سعی کنید در طرز تهیه ماست خانگی شیر را بعد از جوشاندن به آرامی حرکت دهید و با شعله کم بجوشانید تا ذرات آن تکه تکه و جدا نگردد.
• ماست را به هیچ عنوان بیشتر از 4 تا 5 ساعت در بیرون از یخچال قرار ندهید. معمولاً ماست بعد از این مدت زمان می بندد و باید در یخچال قرار بگیرد.
• یکی از ترفندهای راحت و کاربردی برای سفت کردن ماست خانگی استفاده از پودر آگار یا گلاتین است. شما می توانید به ازای هر 3 کیلوگرم شیر، نیم کیلوگرم پودر آگار به آن اضافه کنید تا ماست شما سفت گردد.
• برای اینکه ماست سفت گردد، می توانید از نشاسته در مایه ماست بهره ببرید.

ماستم نبسته چیکار کنم؟

اگر ماستی که در خانه درست می کنید آبکی و شل شد، می توانید با یک دستمال نخی تمیز آب اضافی آن را بگیرید. سپس برای سفت کردن ماست می توانید آن را با ظرف داخل یک قابلمه آب جوش قرار دهید تا چند دقیقه بجوشد.

در صورتی که این روش کارساز نبود و ماست همچنان شل و آبکی بود می توانید با اضافه کردن قرص پنیر آن را به یک تبدیل کنید.

علت رویه نبستن ماست

آیا می دانید چرا ماست رویه نمی بندد؟ اگر زمان درست کردن ماست اندازهی شیر به مایه ماست اضافه کنید، ماست شما رویه نمی بندد.

بیشتر بخوانید:

از کجا بفهمیم ماست بسته؟

در فصول مختلف، دمای محیط برای بستن ماست متغیر است. برترین ترفند برای مطمئن شدن از بستن ماست این است که بعد از 3 ساعت یک چوب کبریت را روی سطح ماست قرار دهید. اگر چوب کبریت روی ماست ماند، نشان دهنده آماده شدن ماست است. اگر چوب کبریت در ماست فرو رفت، ماست هنوز آماده نیست. اگر دیدید که ماست بسته است، بلافاصله آن را به آرامی، به یخچال منتقل کنید.

اگر ماست آب انداخت چه کنیم؟

• به یاری یک دستمال نخی یا دستمال حوله ای تمیز، آب اضافی آن را بگیرید.
• یک ظرف را پر از آب جوش کنید و چند دقیقه ظرف ماست را در آن بگذارید تا بجوشد. مراقب باشید آب جوش وارد ماست نگردد. آب تا نیمه ظرف ماست بیاید کافی است.
• ماست را کیسه کنید اما آب ماست را دور نریزید و بهره ببرید چون این آب، سرشار از مواد مغذی و انواع ویتامین هاست.

پیشنهاد می کنیم مقاله و راهنمای کامل پیشگیری از این مشکل را هم مطالعه کنید.

استفاده از نشاسته برای سفت شدن ماست

استفاده از نشاسته برای تهیه ماست سفت یکی از ترفندهایی است که بسیاری افراد برای سفت شدن ماست به کار می برند. نشاسته موجب کش دار شدن و غلیظ شدن ماست می گردد. اما از آنجایی که اضافه کردن نشاسته موجب می گردد ماست سریع تر ترش گردد، باید به آن جوش شیرین هم اضافه گردد. با این روش رشد میکروب های بیماری زا در ماست کند می گردد و ماست دیرتر خراب می گردد.

با این همه معمولاً بهتر است برای تهیه ماست خانگی از نشاسته و جوش شیرین استفاده نگردد تا ماست طبیعی تر باشد. پیشنهاد می کنیم برای اطلاعات کامل تر در این زمینه مقاله را مطالعه کنید.

در صورت تمایل و را می توانید به روش حضوری و اینترنتی از فروشگاه های بخرید.

سوالات متداول درباره دلایل ترش شدن، شیرین شدن و شل شدن ماست

علت شل شدن ماست خانگی چیست؟

معمولاً نامناسب بودن دمای شیر، کم بودن مایه ماست، استفاده از مایه ماست یا شیر کم چرب و تکان دادن ماست تازه بسته شده می تواند علت شل شدن ماست خانگی باشد.

علت ترش و شیرین شدن ماست خانگی چیست؟

دمای شیر و تازه و کهنه بودن مایه ماست، مهم ترین عامل در ترش و شیرین شدن ماست خانگی است.

برای شیرین شدن ماست چه کنیم؟

برای شیرین شدن ماست می توانید از مایه ماست تازه بهره ببرید.